Carbonara

Preparazione

1. Come fare la Carbonara? E' davvero una ricetta facile, pronta in 15 minuti.E' nata come piatto povero della cucina romana con gli ingredienti che si avevano a disposizione, quindi le uova, il formaggio e il guanciale. Anticamente veniva preparata con le uova intere, con il tempo la ricetta è stata affinata e si utilizzando solo i tuorli.Il conteggio delle uova è di 1 tuorlo medio a commensale + 1 tuorlo extra. Quindi se siete in 4, vi serviranno 5 tuorli. Se siete in 2, solo 3 tuorli! Per avere una bella crema gialla, utilizzate uova a pasta gialla, ma, ovviamente non è indispensabile. Io ho utilizzato queste, per questo la crema ha un bel colore vivo! Se volete una Carbonara più ricca e cremosa e soprattutto se la porzione di pasta è più di 100 grammi a testa, fate il conteggio di 1 tuorlo ogni 50 grammi di pasta. Onestamente, dato che faccio porzioni da 100 g, utilizzo sempre le dosi che vi ho indicato tra gli ingredienti e in ricetta.Per il pepe, vi consiglio di utilizzare del pepe nero in grani, macinato al momento, che conferirà tutto l'aroma.
2. Per prima cosa, mettete a scaldare una pentola di acqua. Come sale ne basta poco: circa metà del solito quantitativo, dato che il pecorino è già molto saporito. Quando avrà raggiunto il bollore, lessate la pasta prescelta: pasta lunga come spaghetti o bucatini, ma anche le mezze maniche sono perfette.
3. Prendete il guanciale, eliminate la cotenna, e tagliatelo a listarelle piuttosto spesse, di ca. mezzo centimetro.
4. Lasciatelo sfrigolare in una padella, a fuoco moderato, finchè la parte grassa non diventerà trasparente. Non serve aggiungere altro olio, dato che cuocerà già nell'abbondante suo grasso. Versate il grasso all'interno di una scodellina. Rimettete il guanciale sul fuoco per renderlo croccante per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e conservate il guanciale a parte.
5. Adagiate i tuorli all'interno di una scodella, unite il pecorino (tenendone due cucchiai per la decorazione) e una spolverata di pepe nero macinato al momento. Amalgamate brevemente con una spatola.
6. Unite 4 cucchiai di grasso del guanciale per rendere il composto di tuorli cremoso, denso e vellutato, amalgamando con la spatola.
7. Tenete da parte un bicchiere di acqua di cottura della pasta e scolatela al dente.Versate la pasta nella ciotola, e unite la crema di tuorli e pecorino e un mestolino di acqua di cottura. Mescolate molto bene per far amalgamare il tutto. Se fosse necessario, unite ancora acqua.
8. Quando la pasta alla carbonara sarà diventata super cremosa (ma non liquida), grazie al calore della pasta e agli amidi contenuti nell'acqua, unite il guanciale (tenendo qualche listarella per la decorazione), amalgamate brevemente e servite nei vari piatti.
9. Decorate con una spolverata di pecorino e ancora un po' di pepe. La vostra Carbonara è pronta! La vera Carbonara proprio come viene servita nella osterie di Roma!Fatemi sapere nei commenti quanto amate la Pasta alla Carbonara!
10. Il grasso del guanciale che viene inserito nel composto di tuorli rende la crema della Carbonara vellutata e lucida, oltre che profumata. Inoltre, il grasso caldo nel composto di tuorli serve anche a pastorizzare il tuorlo.Se non avete piacere ad utilizzare il grasso del guanciale, potete sostituire con 1 – 2 mestolini di acqua di cottura, stando attenti a non far diventare la crema troppo liquida.
11. Un altro metodo per preparare la Pasta alla Carbonara è scolare gli spaghetti direttamente nella scodella dei tuorli e amalgamare il tutto a bagnomaria, appoggiano la scodella (di acciaio o vetro) sopra la pentola dove avete cotto la pasta e ancora piena dell'acqua di cottura bollente. In questo modo ci sarà anche una pastorizzazione del tuorlo e la pasta alla carbonara si potrà mantecare con una piccola fonte di calore sottostante, agevolando l'operazione.Lo Chef Monosilio utilizza proprio questo sistema: fa mantecare gli ingredienti della Carbonara in una bastardella di acciaio, a bagnomaria, adagiata sopra alla pentola di acqua, fino a portare il composto a 52°C, temperatura ottimale per pastorizzare l'uovo, ma evitare che si coaguli (e diventi una frittata).
12. Quando unite l'acqua al composto di tuorli e pecorino e, nell'ultimo step, quando si amalgama la Pasta alla Carbonara, mettetene poca per volta. Il grado di assorbimento dipende soprattutto dal pecorino e dal suo grado di stagionatura. Non dovrete mai avere una cremina liquida, nè mantecare con troppa acqua. In ogni caso utilizzate il pecorino fresco appena grattugiato ed evitate quello in busta del supermercato, soprattutto i MIX di formaggi già pronti.
13. Spero di avervi incuriosito. Fatemi sapere se provate la mia ricetta della Carbonara! A casa mia è sempre un successo!