Pasta Carciofi e Guanciale

Preparazione

1. Pulisci i carciofi eliminando le foglie più dure, accorcia il gambo e pelalo, poi taglia le punte. Dividi i cuori a spicchi sottili e tienili in acqua fredda (meglio se acidulata con qualche goccia di limone, facoltativo) per non farli annerire.
2. Taglia il guanciale a listarelle o cubetti.
3. Scalda una padella a fuoco medio-basso e rosola il guanciale senza aggiungere grassi: lascialo sciogliere lentamente finché è dorato e croccante. Scola i pezzetti su carta da cucina e conserva in padella il grasso rilasciato.
4. In un’altra padella scalda un filo d’olio extravergine (oppure usa parte del grasso del guanciale). Se gradito, aggiungi uno spicchio d’aglio schiacciato per profumare, poi eliminalo.
5. Unisci i carciofi ben scolati, sala leggermente e salta 2-3 minuti. Aggiungi un mestolino d’acqua, copri e cuoci 8-10 minuti, finché sono teneri ma ancora integri.
6. Porta a bollore una pentola d’acqua salata e cuoci la pasta al dente. Tieni da parte un po’ di acqua di cottura.
7. Scola la pasta molto al dente e trasferiscila nella padella con i carciofi. Aggiungi un mestolo di acqua di cottura e un cucchiaio del grasso del guanciale, quindi salta per 1-2 minuti.
8. Togli dal fuoco, unisci il pecorino grattugiato a pioggia e manteca aggiungendo, se serve, altra acqua di cottura per ottenere una crema che avvolga la pasta.
9. Incorpora metà del guanciale croccante, regola di sale e pepe nero a piacere. Usa il restante guanciale per completare in superficie.
10. Servi subito, con un’ultima spolverata di pecorino.